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• レシピ１ ― 黄色いビーツとチコリ、シェーブルチーズ、蕎麦の実のサラダ

  「焚き火の火が穏やかな箇所に、アルミホイルで包んだビーツを置き、ゆっくりと火入れすることでビーツの甘味を引き出します。夕飯のあとに残った熾火にビーツを入れておいて、次の日の朝食でこのサラダを食べるのもおすすめ。黄色いビーツは赤いビーツよりも甘味が強くこのサラダに向いていますが、もちろん赤いビーツでもできますよ」

  Recipe 1 – Salad with yellow beets, chicory, chèvre and buckwheat groats

  “Wrap the beets in foil and place them on an area of the fire with a gentle heat. Cooking them slowly in this way will bring out their natural sweetness. You could also put the beets in the embers left over from the fire at dinner, leave them there to cook overnight and enjoy this salad for breakfast the next day. Yellow beets have a more pronounced sweetness in comparison to red beets and so are ideal for this salad, but of course you can replace them with red beets if desired.”

  【材料　2人分】

  黄色ビーツ（普通の赤いビーツで代用可）……2個
  チコリ……1/2個
  ブルーベリー……1/3パック
  シェーヴルチーズ……適量
  バジル……適量
  蕎麦の実……適量
  カレー風味のドレッシング（好みのドレッシングで代用可）……適量
  エキストラヴァージンオリーヴオイル……適量
  レモン汁……適量
  

  〜カレー風味のドレッシングの材料〜 ニンニク……2片
  オリーヴオイル……適量
  エキストラヴァージンオリーヴオイル……150g
  ディジョンマスタード……50g
  赤ワインビネガー……50g
  柑橘のマーマレイドジャム……40g
  カレー粉……1.5g
  塩……2.8g

  [Ingredients – serves two people]

  Yellow beets (can be replaced with regular red beets) …… 2
  Chicory …… 1/2
  Blueberries …… 1/3 pack
  Chèvre (goat’s cheese) …… as desired basil to taste
  Basil to taste
  Buckwheat groats to taste
  Curry dressing (or a dressing of your choice)
  Extra virgin olive oil to taste
  Lemon juice to taste

  ~Ingredients for curry dressing~ Garlic …… 2 cloves
  Olive oil to taste
  Extra virgin olive oil …… 150g
  Dijon mustard …… 50g
  Red wine vinegar …… 50g
  Citrus marmalade …… 40g
  Curry powder …… 1.5g
  Salt …… 2.8g

  

  【作り方】

  ① ビーツの皮をむき、サラダ油もしくはオリーヴオイルを塗り、アルミホイルで包み、焚き火の中に入れる。火力が強い場所に置くとビーツがすぐに焦げてしまうので、火力の弱い箇所に入れるようにする。時々アルミホイルを開いて、焦げていないか確認しながら、30分〜1時間ゆっくりと蒸し焼きにする。串やナイフがすっと簡単に刺さるようになれば完成。焦げついた箇所は焼き終わったあとにナイフで削ぎ落とす。
  ② ①のビーツと、チコリとシェーヴルチーズを食べやすい大きさに切り分ける。
  ③ ボウルに切り分けたビーツとチコリを入れ、軽く塩を振り下味をつけ、ドレッシングを加えさっと和える。
  ④ 器に③のビーツとアンディーヴを盛り、シェーヴルチーズとブルーベリーをのせ、バジルを散らし、蕎麦の実を振りかけ、仕上げにエキストラヴァージンオリーヴオイルを回しかけ、好みでレモンを絞って完成。

  〜カレードレッシングの作り方〜 ① フライパンにオリーヴオイルをしき、ニンニク２片を加え、弱火で焦がさないようにゆっくりとニンニクに火を入れる。すっと串が刺さるようになれば完成。
  ② ①のニンニクと、残りの材料を全てミキサーに入れて攪拌し、乳化すればカレー風味のドレッシングの完成。

  [Method]

  ① Peal the skin off the beats, drizzle with vegetable oil or olive oil, wrap them in foil and place them in the open fire. The beats will tend to burn quickly if the flame is too hot, so be sure to place them in a part of the fire with a gentle heat. Roast them slowly for 30 minutes to one hour, opening the foil occasionally to check that they aren’t burning. Test them with a knife or skewer to see if they are soft through to the center.
  ② Cut the roasted beats, chicory and chèvre so that they are easy to eat.
  ③ Put the beats and the chicory into a bowl, lightly season with salt before adding the dressing and mixing together.
  ④ Place the beats and chicory on your serving plate, and put the chèvre and blueberries on top. Garnish with the basil and sprinkle over the buckwheat groats. Drizzle on some olive oil and squeeze on some fresh lemon juice as desired and serve.

  ~Curry dressing method~ ① Put some olive oil in a pan with 2 cloves of garlic and cook slowly over a low flame, being careful not to burn the garlic. Cook the garlic cloves until they are soft through to the center, testing with a skewer.
  ② Put the garlic in a blender along with the other ingredients and mix together until the dressing emulsifies.

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  レシピ２ ― 栗とキノコの炊き込みご飯

  「秋の味覚の代表格、栗とキノコを楽しめる１品。味付け用の溶液の作り方を覚えておけば、具を他のものに変えて、様々なバリエーションの炊き込みご飯を作ることが出来ます。バターを入れなければ和風に、バターの量が多ければ洋風になります」

  Recipe 2 – Rice with chestnuts and mushrooms

  “This dish brings together chestnuts and mushrooms, both autumn seasonal delicacies in Japan. Once you know how to make the stock, you can try alternative ingredients to make a range of variations on this rice dish. If you don’t add butter it can be a Japanese style dish, or with more butter, you can give it a more western taste.”

  

  【材料　2人分】

  米……2合(300g)
  好みのキノコ……適量
  栗……8〜10粒程度
  

  〜味付け用の溶液〜 水……320〜330cc
  出汁用昆布……1枚
  黒酢……8g
  みりん……8g
  バター……8g
  塩……6.5g
  生姜……3〜5スライス（11〜12g）千切りにしておく

  [Ingredients – serves two people]

  Rice …… 2 cups or 300g
  Your preferred mushrooms …… as desired
  Chestnuts …… 8~10

  〜Stock〜 water …… 320〜330cc
  Kombu for stock …… 1
  Black vinegar …… 8g
  Mirin (sweet cooking sake) …… 8g
  Butter …… 8g
  Salt …… 6.5g
  Ginger …… 3~5 slices (11~12g) cut into fine strips

  【作り方】

  ① 米を研ぎ、水を切っておく。栗は皮を剥き、キノコは食べやすい大きさに切り分けておく。生姜は薄くスライスにしたあと、千切りにしておく。
  ② 水に昆布を加え、黒酢、みりん、バター、塩、生姜の千切りを加え、かき混ぜて材料を溶かす。
  ③ 研いだ米を炊飯容器に入れ、②の味付け汁、栗、キノコを加え、蓋をして強火にかける。沸騰したら弱火にして１５分加熱し、１５分経ったら火から下ろし、５分程蒸らして完成。

  [Method]

  ① Wash the rice and drain the water. Peal the skin off the chestnuts and roughly chop the mushrooms. Thinly slice the ginger and then cut into fine strips.
  ② Put the kombu in the water and add the black vinegar, mirin, butter, salt, sliced ginger and stir to dissolve the ingredients.
  ③ Put the washed rice into your rice pan, add the seasoned water along with the chestnuts and mushrooms. Cover with the lid and place on a high heat. Once it boils, put it onto a low heat and cook for 15 minutes before removing from the flame and letting it steam for a final 5 minutes.

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  レシピ３ ― 真鯛とアサリ、パプリカのブレゼ

  「ブレゼとはフランス料理で蒸し煮の意味。アサリを白ワイン蒸しの要領で開かせて、出てきたアサリの出汁で真鯛や野菜を蒸し煮にしていく、野菜と魚介の旨味が詰まった１品。見た目も華やかで食事が盛り上がること間違いなしです。好みでライムを絞っても美味しくいただけます」

  Recipe 3 – Braised red sea bream, Manila clams and paprika braisé

  “In French cuisine, Braisé is a combination cooking method where you sear, steam and simmer your ingredients. For this dish you will cook the clams in white wine, and then use the clam stock that is release when they open to gently simmer the red sea bream and vegetables. This creates a dish that is just bursting with flavour from the seafood and the vegetables. This dish also looks great and is sure to liven up the meal. If you like you can also enjoy it with some freshly squeezed lime juice.”

  

  【材料　2人分】

  真鯛……350g程度 （下ろして骨を取り除いておく。切り身で代用も可）
  ニンニク……1片分
  鷹の爪……2本
  黒糖……ひとつまみ
  アサリ……500g （塩抜きをしておく）
  白ワイン……100cc
  玉ネギ……1/2個
  セロリ……1本
  黄色パプリカ……3/4個
  赤パプリカ……3/4個
  チェリートマト……1パック
  エキストラヴァージンオリーヴオイル……適量
  パクチー……適量
  ライム……適量
  塩、コショウ……適量

  [Ingredients – serves two people]

  Red sea bream (fillet and remove the bones. Our you can use pre-prepared fillets.)
  Garlic …… 1 cloves
  Dried chilies …… 2
  Brown sugar …… 1 pinch
  Manila clams (clean and soak in advance to remove grit)
  White wine …… 100cc
  Onion …… 1/2
  Celery …… 1
  Yellow paprika …… 3/4
  Red paprika …… 3/4
  Cherry tomatoes …… 1 pack
  Extra virgin olive oil …… 150g
  Coriander …… as desired
  Lime to taste
  Salt and pepper to taste

  【作り方】

  ① 真鯛は食べやすい大きさに切り分けて、塩をふっておく。ニンニク、玉ネギとセロリはスライスに、パプリカは細切りに、チェリートマトはヘタを取る。
  ② スキレットのような深めのフライパンもしくは鍋を熱し、熱くなったらオリーヴオイルをしき、真鯛の皮面だけを強火で焼く。強火で皮面をカリっと焼くのがポイント。真鯛の皮面が焼けたら、すぐに真鯛を取り出す。スキレットは火から一度外し、温度を下げる。
  ③ ②のスキレットにオリーヴオイルを少量加え、ニンニクのスライスと鷹の爪、黒糖を加え、弱火にかける。ニンニクから香りが立ってきたら、水を切ったアサリと白ワインを加え、蓋をして再度強火にかける。
  ④ ２分〜３分程度でアサリが開く。トングなどを使ってアサリだけを取り出しておく。スキレットの中にはアサリの出汁が残っている状態。
  ⑤ ④のスキレットに玉ネギとセロリのスライス、パプリカの細切り、チェリートマトを加えて、蓋をして中弱火にかける。
  ⑥ ５分〜１０分程度加熱を続け、野菜が柔らかくなったら、塩、コショウで味を整える。
  ⑦ 皮面を焼いた真鯛とアサリをスキレットに戻し、蓋をして再度２〜３分ほど火を入れる。真鯛に完全に火が入れば完成。仕上げにパクチーを散らす。好みでライムを絞っていただく。

  [Method]

  ① Cut the sea bream into smaller pieces and season with salt. Slice the garlic, onion and celery. Cut the paprika into thin strips and remove the stalks from the cherry tomatoes.
  ② Heat a deep frying pan, such as a skillet, or a saucepan. Add olive oil to the hot pan and cook the skin side of the sea bream on a high heat. The trick is to sear the skin of the fish over a high heat so that it’s nice and crisp. Once the skin side of the fish is cooked and crisp, remove the fish from the pan. Take the skillet off the heat to let it cool down.
  ③ Put a small amount of olive oil in the skillet, add the sliced garlic, dried chilies and brown sugar, and put it on a low heat. Cook until the garlic is nice and fragrant and then add the drained clams and white wine, put the lid on and place back on a high heat.
  ④ The clams should open after 2~3 minutes. Use tongs to remove the clams from the pan, leaving the juices.
  ⑤ Add the sliced onion and celery, thinly chopped paprika and the cherry tomatoes to the skillet and place on a mid to low heat with the lid on.
  ⑥ Continue to cook for 5~10 minutes and season with salt and pepper once the vegetables have softened.
  ⑦ Return the seared sea bream and clams to the skillet and cook through for 2~3 minutes with the lid on. Once the fish is cooked through, garnish with some coriander and squeeze over some lime juice as desired and serve.

焚き火の火加減

秋冬の山の空気はひんやりとしていて、肌寒くも感じる。炎のゆらぎと、包み込むような熱が一段と、身体と心に染みわたる。 今回紹介したレシピは、火加減の調節が調理の鍵を握る。薪をくべるタイミングをしっかりと見計らって、炎の大きさを意のままにすることができれば野外も立派な厨房になる。

「キッチンのコンロのようにつまみをひねって調節できるわけではないので、はじめは難しいですね。こればかりは言葉で説明しづらいので、実践あるのみ。慣れるとだんだんとコツがわかってきます。最初から完璧にしようとせず、アシストしてくれる道具などを駆使して、自分のやりやすいように工夫するのもテです」

何度やっても難しいですね、と呟きながら紺野さんは強火でカリッと焼いたり、火を落ち着かせてコトコト煮たり手早く調理を進めていく。火加減を調整するということは火と対話することでもある。調理における炎とのやりとりもまた、自然との触れ合いなのだ。

How to adjust the heat on an open flame

Mountain air in the autumn and winter is cool, and can feel chilly at times. The swaying of the open fire’s flames and the glow of the fire will warm both body and soul.
The key to successfully cooking these recipes is being able to adjust the size of the flame. Once you are able to judge when to put more firewood on the fire, and able to control the size of the flame as you wish, the great outdoors will become your perfect kitchen.

“It’s not like a cooker in your kitchen where you can turn the dial to adjust the heat, so it can be difficult at first. It’s hard to explain what you need to do in words, so practice is essential. As you get more used it, gradually you’ll get the knack of it. Don’t try to be perfect from the start and make use of tools that can help you, and make it easier.”

“It can be difficult no matter how many times you do it”, mutters Chef Konno as he expertly sears the fish over the hot flame, or tames the fire to a lower heat to gently simmer the dish. Adjusting the heat is like having a discussion with the fire. This relationship with the flame is also a part of connecting with nature.